Tomate-Mozza version Espuma
Ingrédients ( pour 6 personnes ):
Pour l'espuma:
- 400g de tomates
- 100g de crème fleurette
- 2 cuillères a soupe de ketchup
- 2 cuillères a soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de gélatine
- 200g de mozzarella
- 15cl d'huile d'olive
- 200g de tomates séchées a l'huile
- 1 bouquet de basilic
1) Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Tremper les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 seconde, puis les peler (faire frire les peaux pour la déco). Les couper en cubes et les mixer avec le ketchup. Passer le coulis au chinois étamine.
2) Faire chauffer le coulis, ajouter la crème et l'huile d'olive, porter à ébullition. Ajouter la gélatine, bien fouetter, assaisonner. Verser dans un siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon). Secouer à la verticale, tête en bas, et garder au réfrigérateur 3 heures.
3) Mixer le basilic avec l'huile d'olive, assaisonner. Couper la mozzarella en cubes.
4) Dans les verres, dresser une couche de tomates séchées puis de mozzarella, napper de coulis de basilic, dresser un dôme d'espuma de tomate. Décorer avec des peaux de tomates frites.